《謬謬談》|食日談 _02:談在地與世界的特色飲食與迷思

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久違回到曾熟悉的場所、看見曾熟悉的風景、聽見曾熱愛的旋律時,視覺、嗅覺、聽覺的記憶被重啟,便使人不由自主地更加眷戀這些當下。味覺的記憶也相同,每個人的腦海裡,都存在一種最熟悉的口味,深深烙印在舌根,一旦碰觸到這些熟悉的感官記憶,就有如回到身體的家。人們透過口味連結自己的族群,認同自己的故鄉,而這份感官的習慣也深深影響了飲食文化的傳播。

今日的地球,與故日同樣遼闊,只是彼時人們以食慾所區分出的文化界線,因當代的資訊發展而再度模糊。人們能吸收異國新知,因想像中的美食而興奮不已;同時也對未知的飲食文化產生恐懼,甚至鄙視。然而,現在我們所知的飲食習慣,也不過是與城市一同發展出的人造產物,我們直覺認定的可食與不可食,也只是一念間而無是非。

永不停歇的狗肉爭議

南韓、越南和中國是少數還存有食狗肉傳統,且時常因此登上國際新聞版面的國家。而最為人所知的事件,就是一年一度的中國廣西玉林荔枝狗肉節。在為期十天的節慶期間,人們依循傳統習俗,在慶典中大吃荔枝,大啖狗肉,每次慶典平均消耗約一萬隻食用肉狗。這項傳統每年都在國際上引起騷動,抗議聲浪一年比一年高,甚至引起全球公憤,而且在網路上號召百萬人連署廢除玉林荔枝狗肉節。

最近一件與狗肉爭議有關的國際要聞,就發生在舉辦平昌冬奧的南韓。在接下主辦權後,南韓政府立刻發文要求會場附近的狗肉店家更改營業項目並更換招牌,且若遵從政府建議,將會提供補助金。收到消息後有許多店家跟進,有些店家僅更名卻持續販售狗肉料理;但其中也有店家指出,其實政府態度模糊,且冬奧帶來的外國旅客並不如預期得多,導致停售狗肉的店家承受了千萬韓元的虧損,認為南韓政府在狗肉議題上,至今仍沒有給出一個完善的措施,亦無表明對狗肉的立場。

事實上,不只是上述國家,食用狗肉在各國都時有所聞,甚至在台灣也曾發生家犬遭竊後被煮食的事件。為何大眾對食用狗肉等情事恨之入骨?寵物與食用動物之間的天差地別,在於飼主與寵物之間擁有的情感羈絆,然而:

「你們之間的羈絆是個體之間的羈絆,倚賴你們一人一狗相處的歷史。並不是所有狗都有幸可以跟某些人產生這類羈絆,而牛雞豬羊,也不是絕不可能跟人產生這些羈絆,因此,這種『羈絆產生的可能性』可能無法用來支持以物種為單位的差別對待。

當然,如果你跟你的狗感情很好,那麼把狗從你身邊奪走殺掉煮來吃,確實是非常不道德的事情。」——朱家安〈要保護我們的毛小孩,就開放吃狗肉吧!〉(2015,刊登於鳴人堂)

在臺灣,貓狗普遍被視為與人類相陪伴的寵物。2017年四月,立法院三讀通過動保法修正案,臺灣成為亞洲第一個明文禁止食用貓狗的國家。這則條文看來是符合臺灣人的社會風氣,然而若出了臺灣,人們該如何看待食用狗肉這件事?

在越南北部,受到中國流傳而來的傳統習俗影響,狗肉被視為高級食材,每逢節慶或月底時,可以吃狗肉除霉運,冬季也可驅寒,是保養聖品;韓國有在夏至「三伏天吃狗肉」的傳統習俗;中國玉林荔枝狗肉節則是依循「吃了夏至狗,西風繞道走」的民間傳統,節慶期間大吃荔枝與狗肉兩樣燥熱食材,據信可以驅走暑氣。

且除了狗肉之外,貓肉、鴨仔蛋、活章魚等料理,各有其被視為殘忍之處,卻也各有各的文化源由。一味以單一文化標準來看待全世界形形色色的飲食習慣,未免武斷。再者,個人的行為處事之道,由個人價值觀認定,難以作為言明許多文化風景究竟孰是孰非的標準。真正的人道價值觀,又要如何不被個人主觀和社會假象給蒙蔽?

牛乳從來就不適合人類?

例如被神化的鮮奶類產品,由於商業的算計,讓許多乳牛終年勞累產乳,是否也是一種殘忍?

什麼都能吃:令人驚異的飲食文化一書作者,馬文・哈里斯從人種學及生物學的論證中得出,一直以來被大眾稱為「乳糖不耐症」的現象,其實不該被稱為一種病症,而是成年人身體的「正常狀態」,尤以亞洲人之間特別明顯。中國人自古以來採取集約灌溉農業,栽種大量植物食品,而畜牧業也以食用肉為主;因此中國傳統飲食中幾乎不見鮮奶的蹤跡,亦無養成依賴鮮奶的習慣。

而當西方文化被引進後,業者為了商業利益而用盡話術,聲稱鮮奶對人體有益,好向開發中國家取得銷售乳製品的門路,至今仍被奉為圭臬。許多醫師、學者撰文抨擊此現象,仍抵擋不了已被視為理所當然的觀念如病毒般傳播。

事實上,人類就像所有的哺乳動物,在正常狀態下就會乳糖酶不足,亞洲的乳糖不耐症人口甚至接近百分之九十,少數乳糖酶充足的人可說是「異常狀態」。乳糖不耐症泛指在飲用超過因人而異程度的鮮奶後,於半小時至半天的時間內發生腹瀉、噁心等症狀。乳糖不耐症與牛乳過敏不同,並非所有人都一碰乳製品就發作,而是要超過某個安全範圍後,經過一定時間才會產生反應,且反應強度依攝取量而定,有時輕微到自身都沒有察覺。

牛奶中含有的鈣、磷、鎂和蛋白質等成分,確實對骨骼成長有益處,但前提是適量飲用,而且這些營養成分,在人類早已更適應的食物——深綠色葉菜之中都能攝取得到。事實上人類在斷奶後,就不需攝取如此大量的牛奶,且牛奶含有高糖分,可能造成孩童糖分攝取過量。再加上亞洲人普遍乳糖不耐的問題,如此看來牛奶並非必要的選擇,卻在廣告話術之中被神化,讓許多家庭仍將鮮奶視為健康必需品,卻忘了牛奶原本就是針對初生小牛而產。

臺灣特色小吃

提到最具臺灣特色的小吃,不得不最先提到的便是臭豆腐。關於臭豆腐的由來,究竟原生於台灣亦或中國,是個至今仍爭論不休的題目。然而無可辯駁的事實是,當今最具代表性的台灣小吃,非臭豆腐莫屬。

將新鮮豆腐浸泡臭滷水後,發酵製成帶有濃烈氣味的臭豆腐,再使用麻辣、酥炸、碳烤、清蒸等料理方式,搭配泡菜、蒜泥、九層塔等經典佐料,便成為這道世界知名的台灣料理。

台灣飲食文學作家焦桐,曾在2015年出版《味道福爾摩沙》,其中以生動的文筆,深刻巧妙地描繪了多種台灣道地美食滋味與情景。而焦桐在書中〈臭豆腐〉的段落中如此寫道:

「油炸口味追求表皮香脆,裡面柔嫩,兩次油炸工序能臻此境:初次以較低油溫炸熟臭豆腐,第二次則鼓猛火炸酥。要之,須使用新鮮的炸油,……所謂三分,是切臭豆腐為四小塊,口感爽脆的南部口味;五分的臭豆腐是中部風格,將臭豆腐斜切成兩塊三角形;而七分則是整塊臭豆腐下鍋油炸,僅上面稍微切開一刀。」——焦桐《味道福爾摩沙・臭豆腐》

常見的油炸臭豆腐,因熱量較高,容易造成腸胃道負擔,不過清蒸臭豆腐卻有別於一般對夜市小吃的印象。透過清蒸的料理方式,讓臭豆腐本身含有的維生素B12能被保存,適量食用後具有促進代謝、維護神經系統健康的功能。

另一道不容忽略的經典台灣小吃,就是名稱和起源連台灣人自己都難以定論的鹽酥雞。

盛傳為鹽酥雞始祖的店家,有1975年於台北西門町開張的「台灣第一家塩酥雞」,以及1979年在台南創立的「友愛鹽酥雞」,前者為經濟部官方認證的鹽酥雞創始者,卻在2015年因逃漏稅以及販售黑心椒鹽粉而被起訴;而後者則是民間認定的創始老店,位於台南美食一級戰區,至今仍天天大排長龍。

而另一間位在捷運大直站的「台灣塩酥雞創始總店」,因出身自台灣第一家塩酥雞,而曾在黑心椒鹽粉事件中被誤會。但其實台灣塩酥雞創始總店自民國101年獨立並更換商標時,就已更換調味料為自家調製的椒鹽粉,因此並未受到黑心椒鹽粉事件的影響。

關於臺灣鹽酥雞的歷史,多為各家競爭始祖一位,但比起歷史長短,人們更關心的應該是各家口味,究竟誰更能抓住臺灣人的味蕾。鹽酥雞不但是少見在夜市以外地段仍能存活的小吃,更曾登上知名旅遊網站,易遊網〈最強台灣夜市小吃 你愛哪一味〉調查結果冠軍,臺灣人心中的小吃霸主地位不可動搖。

曾在2015年獲得CNN「全球十大最佳美食旅遊點」冠軍榮耀的臺灣,除了夜市小吃以外,還有數之不盡的特色料理、原生食材。比起精緻華麗的表象,臺灣料理更追求日常,並將細心全藏在製作工法裡,最後灑脫大方地包裝,有如臺灣人自身民族性的臺灣料理,是隨著食物的歷史流傳至今,最自然而然的驕傲。

 

主題企劃|謬謬藝術工作室

作者|松亞

合作藝術家|謬謬藝術工作室:葉巽 Xun Yeh aka Emi Yeh

作者: Mummum Zine

謬誌茗,荒謬人生的生活日誌。 「每一個事件發生的當下,都可豁然超脫看待,悠然品茗,得趣在山水間,放懷於天地外。」 謬誌茗,荒謬人生的生活日誌。 「每一個事件發生的當下,都可豁然超脫看待,悠然品茗,得趣在山水間,放懷於天地外。」 謬誌茗刊物 Mummun Zine 開始於 2016 年七月,分為線上誌,及紙本季刊。尋找一種感覺,希望生活更美好,並在溝通的過程中,期待談笑有鴻儒。 紙本刊物每季發行,online zine@ www.mummumzine.com Monday 忙點設計 Tuesday 挑點藝術 Wednesday 玩點音樂 Thursday 特點文學 Friday 放點電影 WeCan 好好生活 / 刊物本身為免費刊物,每季出刊,每期限量五百本,欲索取擺放店家,需支付運費150元X4(一年),每季可得十本,歡迎欲索取擺放店家踴躍來信。 / 店家或品牌採訪之合作邀約、講座、課程邀約、活動提案等,歡迎私訊FB粉絲專頁或來信與我們行銷團隊聯繫。 官方聯繫信箱mummumzine@gmail.com

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