《謬謬談》|食日談 _01:談在地食文化根與源

以生活之荒謬,誌為情趣,細細品茗,為本刊物的宗旨,身為一個「人」的視角,反覆探討一道千古的詰問:我們從何而來?向何而去?生命的根本在於食。謬謬藝術工作室:謬誌茗Mummumzine 《謬謬談》,將以「食日談」作為系列主題的開端,迎接一場美味的革命。

食日談-1

《Naked Dining》 Xun Yeh,2018

以火煮食與社交革命

迄今所知,世上最早的烹飪行為究竟發生在哪個年代,尚未定論。但若從烹飪的定義討論起,探尋烹飪的歷史便簡單許多。

論烹讀飪,廣義解為轉化食物,使其更利於保存或食用的行為,以此定義回望地球的歷史,目前所知出現在地球上最早的烹飪行為,其實是擁有反芻能力的動物。

「胃夠強壯有力的動物經由咀嚼反芻來調理食物,⋯⋯獵人在捕獲獵物後,往往會犒賞自己一頓,大啖獵物胃裡未完全消化的東西,如此一來,便可即刻恢復他們在打獵時消耗的元氣。」——《食物的歷史》

而狹義的烹飪,解為「以火煮食」,其中,「火」便是最重要的關鍵。學會了用火的人類,在將生肉烤熟的那一刻,就實行了一場科學、文明以及社交的革命。

火帶來了文明,為人類進行了第一項化學實驗——改變食物的性質,也創造了社交環境。火源從此成為享用新型態食物——熟食的時間、地點限制,將有此需求的人們聚集於火源周邊,共同煮食、用餐。時至今日我們所熟知的「一日三餐」,以及「聚餐」等概念,很可能就起源於此。

 

原住民的採集與狩獵

位於東台灣的長濱文化,是目前所知懂得用火的文化遺跡之中最早的一支。從歷史遺跡看來,當時取得食物的方式還停留在採集和狩獵,也就是人類最原始的覓食樣貌。

而在懂得用火煮食之後,人們得以發掘、嚐試更多不同的食材,其中野菜、獸肉都是重要的食物來源。以最了解台灣在地食材的原住民來說,其中阿美族可說是採集野菜的專家,能夠辨識至少200種以上的食用野菜,更被稱為「吃草的民族」。

林投心、芒草心、黃藤、小葉碎米薺、雞心小辣椒⋯⋯等各種大自然的美味,遇上懂得分辨野菜又愛吃辣,擅長料理各種天然食材的阿美族人,造就至今依然珍貴而獨特的阿美族天然美食文化。

「野菜採集除了自家食用,還能在市場販賣,變成一種野菜產業。⋯⋯這個野菜市場大約十多攤,可以看到被稱為昭和草、口感像茼蒿的山茼蒿,海拔七百公尺採集的野生山蘇、深山裡的藤心、芒草心,還有野莧、山茼蒿、龍葵、山芹菜、水芹菜,以及顏色鮮豔紅綠的雞心辣椒,加米酒滋味清香的馬告(山胡椒),野菜的模樣跟名稱與西部市場的蔬菜截然不同,這些野菜不是馴化種植的蔬菜,而是在山野間自然長成,口感較苦澀、有嚼勁,但是沒有農藥,是大自然在不同季節孕育的禮物。」——《風土餐桌小旅行》

至於獵捕而來的獸肉,是在人類發展出畜牧的知識之前,最主要的蛋白質來源。相較於當今畜牧業所豢養的飼料動物,獸肉的肉質更加富有彈性與韌性,常見的獵物包括雞、鹿、山豬、山羌、山羊等,依物種的不同,有些野生動物肉可能帶有毒性,有些則擁有飼料動物無法企及的營養價值。其中許多野生物種已經被現今的法律禁止獵捕,然而先人以經驗及智慧,向大自然交換山珍野味,並且交還以感恩、永續的心念,其中與自然共處、共生、不貪求的觀念,是代代後人應當熟悉,卻時常缺曠的一門必修課。

 

人類為何開始栽種?

在距今五千多年前,原住民的始祖——南島語族人,帶著新石器時代文化海進台灣,他們是最早在台灣進行游耕農業的一群人,且被後世考古學家稱為「大坌坑文化」。大坌坑文化遺址證明,在距今四千多年前,大坌坑人已懂得栽種稻米、粟(小米)、芋頭及其他根莖類作物,且懂得養狗、捕魚、採貝。

而人類為何要開始栽種?以現代人的常理來說,應當是食物來源不足夠,才會需要開發新的來源來解決糧食短缺的問題。然而,世界史上最早的農耕,往往發生在野生食材豐富的地區。如東南亞的河流三角洲,以及近東、中國、東南亞、新幾內亞、中美洲、秘魯中部和衣索比亞,這些農業發展較早的地區,在史前時期都擁有豐饒的野生物產,以及多樣的生態,食物短缺的可能性相當低。

目前關於農業起源的說法眾說紛紜,其中主張農耕的起源並非為了創造糧食,而是為了馴化植物的說法,正好解決了上述矛盾。

「巴勒斯坦的納圖夫(Natufian)文化早於我們所知最早的全農業社會,他們在西元前八千多年就大量收割野生穀物。⋯⋯一粒麥和二粒麥,似乎是此地區的原生植物。⋯⋯不少古代遺跡都發現有一粒麥和二粒麥的蹤跡,這個事實也許提供了一個線索。這兩種小麥的穀粒都緊緊包在不能食用的硬的穎苞裡面,因此這也許會促成大量食用這些穀物的人想方設法去栽培出較容易處理的變種。」——《食物的歷史》

然而,馴化植物的成果其實並非理想,在大部份的事例中,人們總是花費多餘了力氣,效率仍比不上採集以及狩獵;但若以長遠來看,遠古的社會和今日人口爆炸的現代城市所需的糧食份量截然不同,其實難以論定農業是否是人類糧食的救星。

更難以論定的是,究竟是人類創造城市後需要農業以供給糧食,還是人類發展了農業,造成糧食過剩後才發展出城市。無論哪一種概念,可以確定的是,農業為人類的文明化帶來了重要推力,只是單一品種大量生產的同時,由少數人掌握大量食物的這個現象,也形成了階級以及權力不平等。

 

台灣的多元飲食文化

身在當代的台灣,我們可以在這裡見到有各種不同的飲食風貌,相互融合、影響,造就台灣多元的飲食文化。

無論是原住民的山珍海味、客家人的精釀醬料、閩南人的鹹香五味、外省人的眷村記憶,以及新住民的酸甜清爽,人們透過美食連結,也經由味道找到自己的歸屬與認同。飲食之根本在於人,人們紮根於故鄉,再帶著熟悉的味道前往探索世界。

 

 

主題企劃|謬謬藝術工作室

作者|松亞

合作藝術家|謬謬藝術工作室:葉巽 Xun Yeh aka Emi Yeh

 

作者: Mummum Zine

謬誌茗,荒謬人生的生活日誌。 「每一個事件發生的當下,都可豁然超脫看待,悠然品茗,得趣在山水間,放懷於天地外。」 謬誌茗,荒謬人生的生活日誌。 「每一個事件發生的當下,都可豁然超脫看待,悠然品茗,得趣在山水間,放懷於天地外。」 謬誌茗刊物 Mummun Zine 開始於 2016 年七月,分為線上誌,及紙本季刊。尋找一種感覺,希望生活更美好,並在溝通的過程中,期待談笑有鴻儒。 紙本刊物每季發行,online zine@ www.mummumzine.com Monday 忙點設計 Tuesday 挑點藝術 Wednesday 玩點音樂 Thursday 特點文學 Friday 放點電影 WeCan 好好生活 / 刊物本身為免費刊物,每季出刊,每期限量五百本,欲索取擺放店家,需支付運費150元X4(一年),每季可得十本,歡迎欲索取擺放店家踴躍來信。 / 店家或品牌採訪之合作邀約、講座、課程邀約、活動提案等,歡迎私訊FB粉絲專頁或來信與我們行銷團隊聯繫。 官方聯繫信箱mummumzine@gmail.com

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