拉麵ラーメン:永不停止進化的新浪潮,日本人向全世界遞出的料理名片

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(筆者於日本品嚐的龜王拉麵)

作為一個飲食文化多元並引以為傲的國家,台灣真可以無愧是美食之島!且不提本地特色小吃夜市,即便是異國料理的餐廳也是遍地朵朵開,舉凡美式、日式、韓式、泰式、越式、港式……等等等族繁不及備載,可以說是應有盡有。身為一個食客當然除了兢兢業業地恪守「吃」的本份以外,閒暇無事也該了解一下這些飲食文化,畢竟「民以食為天」,要了解一個民族的文化,以飲食的角度切入一定可以有所收穫,有幸身在一個文化多元的環境,更別白白浪費了。

拉麵從前只是日本本國的代表性料理之一,發展至今海外店鋪持續擴展,可以說是有著極強的文化軟實力,除了鄰近的亞洲國家之外,更是席捲了歐美國家的版圖,在異地打出了一片江山。連鎖拉麵品牌「どさん子」的老闆曾經表示過,由於日本國內的市場趨近飽和,海外店鋪的吸金能力出類拔萃,以巴黎分店為例子,客單價為日本的兩倍,營業額更是可達四倍之差。當然我們必須扣除上述的市場飽和問題以及經濟環境的不同,但是依然可以說明拉麵難以抵擋的文化魅力。

相傳日本最早吃拉麵的人是江戶時代水戶藩藩主德川光圀,也是大名鼎鼎的「水戶黃門大人」。二戰後從中國戰場的回國人潮開始在各地擺起攤販,由於戰後糧食的匱乏,以廉價的美國麵粉製成的大眾料理——拉麵開始受到熱烈的歡迎。

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(其形象也被拿來作為日本TBS電視台,於1969年開播的長青電視劇《水戶黃門》)

一碗拉麵主要可以分成:湯頭、麵以及配料。

湯頭——

湯頭對於拉麵來說幾乎可以說是靈魂一般,熬煮湯頭常用的食材有豬骨(豚骨)、雞骨、雞肉、柴魚乾、青花魚乾、小魚乾、昆布、魚貝等等,再透過不同的湯頭加上調味料,以料理出千變萬化的多樣性風味。日本拉麵的湯頭口味主要離不開四大基底,分別是醬油、豚骨、鹽味、味噌。

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(筆者於台灣品嚐的壹の穴——醬油拉麵)

醬油拉麵作為日本本州的代表,也有著繁多種類跟變化,湯頭顏色從半透明(薄色)、茶色混濁到全黑都有。而醬油的種類也有色深味濃的「濃厚醬油」、色薄味鹹的「薄味醬油」、味噌製成的「溜醬油」、生醬油製成的「加工醬油」,以及幾乎沒有顏色的「白醬油」等等。而顏色的深淺並不一定代表口味清淡,以薄味醬油來說,雖然呈現的湯頭色澤清淡,卻也有著較高的鹽分。

1910年日本的拉麵專賣店始祖,位於淺草的「來來軒」便是主打醬油拉麵。

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(圖為筆者於台灣品嚐的一番星——飛魚豚骨拉麵)

筆者觀察,豚骨在台灣有著比醬油更高的知名度,坊間所見也大多是主打豚骨湯頭的拉麵。湯頭有著以豬骨長時間熬煮後呈現的特有乳白色澤,通常在料理時會將豬骨去血以去除腥味,但是由於過去的習慣,也有人特愛不去血熬煮帶有腥味的野性湯頭。在此一提,許多人會有豚骨拉麵等於九州拉麵的迷思,但豚骨可以說是拉麵中最基本的食材,除了九州地區的拉麵以外,不管是什麼風味的湯頭幾乎都有它的身影,可說是相當普及。

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(圖為筆者友人提供,鬼金棒辣麻味噌拉麵)

味噌湯頭有著上述幾種湯頭中最短的歷史,代表地區為北海道札幌。與其他拉麵不同,通常味噌拉麵都是以碎肉取代叉燒作為配料的主體。但由於本身就已屬味道強烈的調味料,具有極強的味覺覆蓋性,所以味噌拉麵也曾面對過「味噌拉麵的湯頭可以因為味噌的調味而模稜兩可」這樣的質疑聲音。

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(圖為友人提供的帆立貝鹽味拉麵)

與上述幾種較為「粗獷」的湯頭相比之下,鹽味較為淡麗清雅,為了不使湯頭混濁通常使用小火慢熬豚骨、蔬菜及昆布等,再以不同的鹽種調味,凝聚出食材的精華。顏色普遍較為清淡透明,但其精心熬煮出的湯頭,味道可以說是相當細膩。

麵——

形狀的粗細卷直、成分、含水率、硬度,麵條因為不同的拉麵而有不同的種類變化,尺寸則以12號~28號的範圍居多(直徑2.5mm~1.1mm)。常見的例子如:札幌的味噌拉麵以及喜多方醬油拉麵都是採用粗麵,豚骨拉麵多以直細麵搭配,北海旭川拉麵則大多使用捲麵。現在的拉麵店幾乎都可以在點餐的時候做麵條硬度的調整,如何用適合的硬度搭配出屬於自己風格的拉麵也是一大趣味所在。

而提到麵條特有咬勁的口感就不可以不提到「鹼水」,所謂鹼水用含碳酸鉀和碳酸鈉的鹼性添加物,來使麵條的麵筋成分產生變化。不過要是沒有拿捏妥當,如阿摩尼亞刺激的臭味和苦味便會成為破壞掉拉麵的元凶,是能載舟亦能覆舟之水。

配料——

叉燒:

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(友人提供,蘭丸清湯叉燒拉麵「肉肉sp」,展現澎湃的叉燒魄力)

雖然近期出現許多意想不到的創新配料,但似乎都沒有撼動拉麵中叉燒的主角地位。叉燒也通常是料理師傅花費最多心思的配料,透過不同醃製方式、部位以及料理手法,使各家拉麵大異而趣。

其實狹義上較正式的叉燒,會在表面塗上紅糟或蜂蜜,作為單品來吃十分美味。但由於拉麵強調的是湯、麵以及配料的整體和諧程度,因此過於突出的叉燒可能會矯枉過正,反而破壞了整體的平衡

筍乾:

筍乾的原料來自於「麻竹」,主要分佈在中國、台灣以及緬甸,透過水煮、發酵再乾燥而製成。不少人已習慣筍在拉麵中添加的爽脆口感,但其實這道配料的存在必要性,曾被一部分的聲音質疑。原來中國菜開始在日本普及時大約是明治、大正時代,由於當時運輸的不便,價格便宜且易於保存的筍乾便被拿來當作拉麵的配料沿用至今。但現今社會已經沒有這種時勢下的困難,撇除豐富的食物纖維外,筍乾可以說是沒有太多的營養價值,其目前仍存在的理由也許只是一種復古的緬懷以及深植人心的印象。

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(不管是視覺上還是味覺上,作為配料的蛋都能帶來強烈的衝擊)

蛋:

一咬下去奔流而出的濃醇蛋黃,讓溏心蛋的人氣居高不下,其料理方式是將蛋煮至半熟後,以醬油、醋等調味料醃製而成,不同的拉麵店家也在蛋上面下了不少功夫,做出各種不同的改良以及料理方式,不管是當作單品吃還是吸飽湯汁咬下都各有風味。雖然現在比較少見,但是還是有拉麵店家在蛋的料理上採取比較傳統的全熟滷蛋。而由於不如菜肉等有較大的成本變動幅度,供應一直以來都算穩定的雞蛋利潤較為穩定。

雖然一直以來日本拉麵常給人一種傳統道地的形象,但這個至今其實才短短發展一世紀左右的料理,卻已經成功地征服了全世界不同文化的人們,沒有框架限制的拉麵,不斷地突破新的格局,不管是傳統式的改良精進,還是新浪潮無窮無盡,層出不窮的創意,都突顯出了日本民族的用心以及創造力。

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撰稿 / 49
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作者: Mummum Zine

謬誌茗,荒謬人生的生活日誌。 「每一個事件發生的當下,都可豁然超脫看待,悠然品茗,得趣在山水間,放懷於天地外。」 謬誌茗,荒謬人生的生活日誌。 「每一個事件發生的當下,都可豁然超脫看待,悠然品茗,得趣在山水間,放懷於天地外。」 謬誌茗刊物 Mummun Zine 開始於 2016 年七月,分為線上誌,及紙本季刊。尋找一種感覺,希望生活更美好,並在溝通的過程中,期待談笑有鴻儒。 紙本刊物每季發行,online zine@ www.mummumzine.com Monday 忙點設計 Tuesday 挑點藝術 Wednesday 玩點音樂 Thursday 特點文學 Friday 放點電影 WeCan 好好生活 / 刊物本身為免費刊物,每季出刊,每期限量五百本,欲索取擺放店家,需支付運費150元X4(一年),每季可得十本,歡迎欲索取擺放店家踴躍來信。 / 店家或品牌採訪之合作邀約、講座、課程邀約、活動提案等,歡迎私訊FB粉絲專頁或來信與我們行銷團隊聯繫。 官方聯繫信箱mummumzine@gmail.com

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