（筆者於日本品嚐的龜王拉麵）
作為一個飲食文化多元並引以為傲的國家，台灣真可以無愧是美食之島！且不提本地特色小吃夜市，即便是異國料理的餐廳也是遍地朵朵開，舉凡美式、日式、韓式、泰式、越式、港式……等等等族繁不及備載，可以說是應有盡有。身為一個食客當然除了兢兢業業地恪守「吃」的本份以外，閒暇無事也該了解一下這些飲食文化，畢竟「民以食為天」，要了解一個民族的文化，以飲食的角度切入一定可以有所收穫，有幸身在一個文化多元的環境，更別白白浪費了。
拉麵從前只是日本本國的代表性料理之一，發展至今海外店鋪持續擴展，可以說是有著極強的文化軟實力，除了鄰近的亞洲國家之外，更是席捲了歐美國家的版圖，在異地打出了一片江山。連鎖拉麵品牌「どさん子」的老闆曾經表示過，由於日本國內的市場趨近飽和，海外店鋪的吸金能力出類拔萃，以巴黎分店為例子，客單價為日本的兩倍，營業額更是可達四倍之差。當然我們必須扣除上述的市場飽和問題以及經濟環境的不同，但是依然可以說明拉麵難以抵擋的文化魅力。
相傳日本最早吃拉麵的人是江戶時代水戶藩藩主德川光圀，也是大名鼎鼎的「水戶黃門大人」。二戰後從中國戰場的回國人潮開始在各地擺起攤販，由於戰後糧食的匱乏，以廉價的美國麵粉製成的大眾料理——拉麵開始受到熱烈的歡迎。
（其形象也被拿來作為日本TBS電視台，於1969年開播的長青電視劇《水戶黃門》）
一碗拉麵主要可以分成：湯頭、麵以及配料。
湯頭——
湯頭對於拉麵來說幾乎可以說是靈魂一般，熬煮湯頭常用的食材有豬骨（豚骨）、雞骨、雞肉、柴魚乾、青花魚乾、小魚乾、昆布、魚貝等等，再透過不同的湯頭加上調味料，以料理出千變萬化的多樣性風味。日本拉麵的湯頭口味主要離不開四大基底，分別是醬油、豚骨、鹽味、味噌。
（筆者於台灣品嚐的壹の穴——醬油拉麵）
醬油拉麵作為日本本州的代表，也有著繁多種類跟變化，湯頭顏色從半透明（薄色）、茶色混濁到全黑都有。而醬油的種類也有色深味濃的「濃厚醬油」、色薄味鹹的「薄味醬油」、味噌製成的「溜醬油」、生醬油製成的「加工醬油」，以及幾乎沒有顏色的「白醬油」等等。而顏色的深淺並不一定代表口味清淡，以薄味醬油來說，雖然呈現的湯頭色澤清淡，卻也有著較高的鹽分。
1910年日本的拉麵專賣店始祖，位於淺草的「來來軒」便是主打醬油拉麵。
（圖為筆者於台灣品嚐的一番星——飛魚豚骨拉麵）
筆者觀察，豚骨在台灣有著比醬油更高的知名度，坊間所見也大多是主打豚骨湯頭的拉麵。湯頭有著以豬骨長時間熬煮後呈現的特有乳白色澤，通常在料理時會將豬骨去血以去除腥味，但是由於過去的習慣，也有人特愛不去血熬煮帶有腥味的野性湯頭。在此一提，許多人會有豚骨拉麵等於九州拉麵的迷思，但豚骨可以說是拉麵中最基本的食材，除了九州地區的拉麵以外，不管是什麼風味的湯頭幾乎都有它的身影，可說是相當普及。
（圖為筆者友人提供，鬼金棒辣麻味噌拉麵）
味噌湯頭有著上述幾種湯頭中最短的歷史，代表地區為北海道札幌。與其他拉麵不同，通常味噌拉麵都是以碎肉取代叉燒作為配料的主體。但由於本身就已屬味道強烈的調味料，具有極強的味覺覆蓋性，所以味噌拉麵也曾面對過「味噌拉麵的湯頭可以因為味噌的調味而模稜兩可」這樣的質疑聲音。
（圖為友人提供的帆立貝鹽味拉麵）
與上述幾種較為「粗獷」的湯頭相比之下，鹽味較為淡麗清雅，為了不使湯頭混濁通常使用小火慢熬豚骨、蔬菜及昆布等，再以不同的鹽種調味，凝聚出食材的精華。顏色普遍較為清淡透明，但其精心熬煮出的湯頭，味道可以說是相當細膩。
麵——
形狀的粗細卷直、成分、含水率、硬度，麵條因為不同的拉麵而有不同的種類變化，尺寸則以12號～28號的範圍居多（直徑2.5mm～1.1mm）。常見的例子如：札幌的味噌拉麵以及喜多方醬油拉麵都是採用粗麵，豚骨拉麵多以直細麵搭配，北海旭川拉麵則大多使用捲麵。現在的拉麵店幾乎都可以在點餐的時候做麵條硬度的調整，如何用適合的硬度搭配出屬於自己風格的拉麵也是一大趣味所在。
而提到麵條特有咬勁的口感就不可以不提到「鹼水」，所謂鹼水用含碳酸鉀和碳酸鈉的鹼性添加物，來使麵條的麵筋成分產生變化。不過要是沒有拿捏妥當，如阿摩尼亞刺激的臭味和苦味便會成為破壞掉拉麵的元凶，是能載舟亦能覆舟之水。
配料——
叉燒：
（友人提供，蘭丸清湯叉燒拉麵「肉肉sp」，展現澎湃的叉燒魄力）
雖然近期出現許多意想不到的創新配料，但似乎都沒有撼動拉麵中叉燒的主角地位。叉燒也通常是料理師傅花費最多心思的配料，透過不同醃製方式、部位以及料理手法，使各家拉麵大異而趣。
其實狹義上較正式的叉燒，會在表面塗上紅糟或蜂蜜，作為單品來吃十分美味。但由於拉麵強調的是湯、麵以及配料的整體和諧程度，因此過於突出的叉燒可能會矯枉過正，反而破壞了整體的平衡
筍乾：
筍乾的原料來自於「麻竹」，主要分佈在中國、台灣以及緬甸，透過水煮、發酵再乾燥而製成。不少人已習慣筍在拉麵中添加的爽脆口感，但其實這道配料的存在必要性，曾被一部分的聲音質疑。原來中國菜開始在日本普及時大約是明治、大正時代，由於當時運輸的不便，價格便宜且易於保存的筍乾便被拿來當作拉麵的配料沿用至今。但現今社會已經沒有這種時勢下的困難，撇除豐富的食物纖維外，筍乾可以說是沒有太多的營養價值，其目前仍存在的理由也許只是一種復古的緬懷以及深植人心的印象。
（不管是視覺上還是味覺上，作為配料的蛋都能帶來強烈的衝擊）
蛋：
一咬下去奔流而出的濃醇蛋黃，讓溏心蛋的人氣居高不下，其料理方式是將蛋煮至半熟後，以醬油、醋等調味料醃製而成，不同的拉麵店家也在蛋上面下了不少功夫，做出各種不同的改良以及料理方式，不管是當作單品吃還是吸飽湯汁咬下都各有風味。雖然現在比較少見，但是還是有拉麵店家在蛋的料理上採取比較傳統的全熟滷蛋。而由於不如菜肉等有較大的成本變動幅度，供應一直以來都算穩定的雞蛋利潤較為穩定。
雖然一直以來日本拉麵常給人一種傳統道地的形象，但這個至今其實才短短發展一世紀左右的料理，卻已經成功地征服了全世界不同文化的人們，沒有框架限制的拉麵，不斷地突破新的格局，不管是傳統式的改良精進，還是新浪潮無窮無盡，層出不窮的創意，都突顯出了日本民族的用心以及創造力。
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